La Pizza la puoi trovare a Napoli, a Pechino, a Las Vegas e a Londra...tutto il mondo chiama Pizza, ma non tutte sono Vere Pizze Napoletane. Con 10 semplici regole ti spieghiamo come riconoscere una Pizza che rispetti la tradizione dalle sue imitazioni.

La pizza è diventato un piatto conosciuto ed amato in tutto il pianeta, tanto amato che non sono pochi i tentativi di appropriarsi della storia e della nascita di questo antico prodotto.

Tutti sanno però che la sua nascita è dovuta al popolo napoletano e alla sua creatività che nei secoli ha trasformato una semplice piadina nel piatto più amato al mondo.

Generazione dopo generazione i pizzaioli napoletani si sono tramandati i segreti dell'impasto, della lievitazione e della cottura, finchè nel 1984 l'AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) ha deciso di racchiudere i più importanti pizzaioli storici della città per scrivere tutti insieme delle regole comuni che, se seguite correttamente, danno vita alla Pizza Napoletana, altrimenti si potranno fare altri prodotti altrettanto rispettabili come le focacce, ma da non confondere con la Vera Pizza di Napoli.
Questi decani della Pizza scrissero così il Discilpinare della Vera Pizza Napoletana, fondamento culturale per chiunque voglia commercializzare questo prodotto nel mondo, in questo documento però ci sono cifre, quantitativi specifici e un linguaggio più tecnico, adatto agli addetti ai lavori.

Quindi abbiamo voluto riproporvi queste 10 regole per riconoscere una Vera Pizza Napoletana redatte dall'AVPN (scaricalo qui) e subito accessibili a tutti.
Con queste 10 regole potrai riconoscere senza dubbio se la pizza che hai nel piatto è un prodotto tipico e autentico o solo una pallida imitazione.
Ti consigliamo di guardare sempre la preparazione di una pizza da parte del pizzaiolo, per vedere come la manipola, come la stende e come la cuoce.

Ecco le dieci regole per riconoscere una Vera Pizza Napoletana:

 

1) La pizza è un prodotto unico ed artigianale

La pizza è un prodotto artigianale quindi potrebbe presentare delle piccole differenze da pizzeria a pizzeria, ma anche nello stesso locale, quindi sei nei tavoli attorno a te vedi arrivare pizze che sembrano fatte con lo stampino iniziati a preoccupare.

2) Impasto semplice e ben lievitato

L'impasto della pizza è realizzato solo con acqua, sale, lievito, e farina.
Una delle cose fondamentali per una Vera Pizza è la lievitazione, che permette di mangiare la pizza senza quel fastidioso senso di sete e gonfiore. Quando la pizza è Vera Pizza Napoletana l'impasto è stato fatto lievitare per un minimo di 8 ore.

3) Manipolazione a mano

Il disco di pasta viene steso esclusivamente con le mani. Tale manipolazione determina lo spostamento dell'aria dal centro verso l'esterno del panetto che resta più gonfio ed in cottura forma il cornicione.
Se vedi che il pizzaiolo sta stendendo la pizza con un macchinario o con un mattarello sappi che quella che mangerai non è una Vera Pizza Napoletana!

 

4) Prodotti freschi

I prodotti utilizzati devono essere preferibilmente di origine campana e italiana, ma in ogni caso prodotti freschi, non surgelati e ben conservati, visibili sul bancone del pizzaiolo o nel carrello dei contorni.
Vediamo insieme gli ingredienti base che sicuro andranno a formare la vostra Pizza:

POMODORO: il pomodoro pelato dovrebbe essere frantumato a mano e il pomodorino fresco invece tagliato a spicchi. Non si usano passate di pomodoro o sughi pronti.

MOZZARELLA: si utilizza o mozzarella di bufala o fior di latte FRESCHI e tagliati a fettine o a listelle.

FORMAGGIO GRATTUGIATO: non è obbligatorio, se viene usato accertarsi che sia parmigiano e non un qualsiasi formaggio.

BASILICO: le foglie di basilico devono essere fresche e molto odorose

OLIO: l'olio deve essere necessariamente olio EVO (extra vergine d'oliva)

 

5) Cottura di 60-90 secondi

Prima di tutto il forno utilizzato dovrà essere a legna o al massimo a gas ma approvato dall'AVPN, perchè rispecchi le temperature e le forme adatte alla cottura.
La cottura dovrà avvenire direttamente sul piano del forno a legna e assolutamente non in teglia. La durata della cottura non dovrà superare i  60-90 secondi.

 

6) Qualità di cottura (cornicione e bolle)

La pizza deve essere facilmente ripiegabile su se stessa (a libretto) con il cornicione di 1-2 cm, gonfio, di colore dorato e privo o con pochissime bolle e bruciature. Sollevando da un lato la pizza, la parte inferiore dovrà essere anch'essa dorata e priva di bruciature evidenti.

 

7) Aspetto finale

La pizza deve essere tonda, di diametro non superiore ai 35 cm, con il bordo rialzato (cornicione) e la parte centrale spessa max 4mm. Nel centro spicca il rosso del pomodoro, cui si è amalgamato l'olio e, nella marinara, il verde dell'origano e il bianco dell'aglio, nella margherita, il bianco della mozzarella e il verde delle foglie di basilico.

 

8) Aroma olfattivo

La pizza appena sfornata ha:

- il profumo del pane fresco,

- i sentori aciduli del pomodoro, e della mozzarella,

- il flavour fruttato e piccante dell'olio e dell'aglio,

- l'erbaceo del basilico fresco e dell'origano.

 

9) Gusto e Armonia

La pizza, dal gusto intenso e armonico, ha il sapore caratteristico del pane ben cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro, al sapido della mozzarella, al fresco del basilico, all'amaro e piccante dell'olio extra vergine e dell'aglio.

 

10) Valore nutrizionale

La pizza è il piatto simbolo della dieta mediterranea, contiene infatti la perfetta proporzione di macronutrienti: proteine, carboidrati e grassi.
La pizza costituisce per il suo apporto calorico un pasto completo:

Margherita: valore energetico con un panetto da 250gr. circa 800 Kcal

Marinara: valore energetico con un panetto da 250gr. circa 550 Kcal.

 

Ora anche tu puoi riconoscere se la pizza che hai nel piatto o che ti stanno preparando è una Vera Pizza Napoletana!

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aperti 7 giorni su 7 sia pranzo che cena.

venerdì 22 dicembre 2017
Ristorante - Pizzeria
Mattozzi a P.zza Carità 2
Napoli, 80134 - Italia

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e-mail: ristorantepizzeriamattozzi@hotmail.com
tel: 081 / 552 43 22

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